Marmelade, Brot und Butter gehörten für mich nie zu einem perfekten Frühstück. Obwohl ich natürlich genau damit aufgewachsen bin. Für mich sind seit vielen Jahren Sommer- und Wintervarianten an Müesli, gekochte Hirse, Joghurt mit frischen Sommerfrüchten, frisch gemixte Smoothies und gepresste Säfte die No. 1. Mein durchaus vernachlässigbarer, durchschnittlicher Jahresverbrauch an Marmelade kam deshalb auch nicht aus eigener Produktion, sondern von meiner Mama, die dankenswerterweise immer ein paar Gläser für mich locker gemacht hat.

Das galt bis zu diesem Frühjahr. Denn jetzt bin ich nicht nur auf den Geschmack gekommen Marmelade selber zu machen, sondern geradezu verrückt danach. Von Rhabarber und Rhabarber-Orange habe ich schon voller Stolz einige Gläser behutsam im Kellerabteil verstaut. Letztes Wochenende war dann Marille an der Reihe. Ich habe auf dem Markt schöne französische Marillen der Sorte orangered bekommen. Das sind etwas kleinere Früchte als gewöhnlich und wunderbar marillig im Geschmack.

Letzten Freitag hatte ich auf der langen Heimreise mit dem Zug von unserem Urlaub in Frankreich jede Menge Zeit, mir Gedanken zur noch folgenden Marmeladekocherei zu machen. Wie ist es möglich den Geschmack der - so oder so schon qualitativ und geschmacklich einwandfreien - Früchte noch zu verstärken/intensivieren? Wie wirkt es sich aus, wenn zusätzlich zu frischem, noch halb getrocknetes Obst verwendet wird?

Ich hatte insgesamt 3.5 Kilo entkernte Marillen. Davon habe ich ein Kilo in Achtel geschnitten, auf einem Backblech verteilt und bei 50°C im Backrohr ca. 12 Stunden im leicht geöffneten Backofen getrocknet. Beim nächsten Mal werde ich die Früchte lediglich halbieren, da sie vor dem Aufkochen so oder so noch etwas vermixt werden. Damit die restlichen Früchte während dieser Zeit nicht im Trockenen liegen, habe ich sie mit Zucker und Vanilleschote vermischt und zugedeckt über Nacht in der Küche stehen gelassen.

MARILLENMARMELADE MIT FRISCHEN UND HALB GETROCKNETEN FRÜCHTEN (Quelle: eigenes Rezept)

Zutaten

• 3.5 Kilogramm entsteinte Marillen
• 1.8 Kilogramm Demerarazucker
• 3 Vanilleschoten

1. 2.5 Kilogramm Marillen mit dem Demerarazucker in einem hohen Topf verrühren und zugedeckt über Nacht stehen lassen
2. 1 Kilogramm Marillen in Hälften schneiden, auf einem Backblech verteilen und bei 50°C über Nacht im Backofen halb trocknen lassen. Backofentüre einen Spalt geöffnet lassen
3. am nächsten Tag die halb getrockneten Marillen zu den mit dem Demerarazucker angesetzten Marillen geben und mit dem Stabmixer kurz bis zur gewünschten Konsistenz mixen
4. Marillen langsam aufkochen und einige Minuten sprudelnd kochen
5. Marmelade noch heiss in sterilisierte Gläser abfüllen. Die Vanilleschoten entfernen. Ich koche die Gläser kurz in kochendem Wasser aus
6. Gläser mit dem Deckel gut verschliessen und ein paar Minuten auf den Kopf stellen, damit sich ein Vakuum bildet

Hier noch ein paar Tipps:

• Früchte die zu Marmelade verarbeitet werden, sollten sehr reif, aber nicht überreif zu reif sein. Überreife Früchte haben nurmehr einen sehr geringen Gehalt an Fruchtsäure. Und diese spielt eine wichtige Rolle für das Festwerden der Marmelade - in Verbindung mit Zucker und dem natürlich enthaltenen Pektin. Ausserdem finde ich, dass der richtige Anteil Säure in der Frucht für den richtig guten und fruchtigen Geschmack sorgt. Auch hier gilt, nur aus qualitativ besten Früchten gewinnt man auch geschmacklich beste Marmelade. Sparen sollte man besser bei anderen Dingen.
• im Buch "Preserves" von Pam Corbin und Hugh Fearnley-Whitingstall wird empfohlen, die Marmelade bis 105°C aufzukochen. Das habe ich nicht ganz geschafft. Bei 98°C musste ich w.o. geben, da mein Kochlöffel im Vergleich zur Topfgrösse zu kurz war und mir die Marmelade auf die Hände gespritzt ist. Ich hatte nicht auf die Uhr geschaut, weil ich mich so auf die Temperatur konzentriert hatte, aber ich würde sagen, dass die Kochzeit bis dahin ca. 7-9 Minuten betragen hat.
• darauf achten, dass der verwendete Topf gross genug ist.
• fertigen Gelierzucker verwende ich wegen der Zusatzstoffe grundsätzlich nicht. Ist auch gar nicht notwendig, wenn die verarbeiteten Früchte zu wenig Pektin enthalten, vermische ich den Zucker mit Fruchtpektin aus dem Bioladen. Marillen enthalten einen mittleren Anteil. Ein zusätzliche Zugabe von Pektin war nicht nötig.

Was soll ich sagen? Mein Mitbewohner hat nicht mehr aufgehört die Marillenmarmelade pur zu löffeln. Übrigens, sie schmeckt nicht nur auf dem Frühstücksbrot, sondern auch vermischt mit Joghurt und Topfen oder als fruchtiges Topping zu Vanilleeis.