Cosycooking

Berberitzen – Wildfruchtmarmelade und frische Brötchen am Sonntagmorgen

Ich kann mich nicht daran erinnern, wann ich das erste Mal ein Gericht mit Berberitzen gegessen habe. War es vielleicht während meiner Iran-Reise im Frühjahr 2001? Die roten säuerlichen Früchte kommen dort im Mittleren Osten zusammen mit Safran täglich auf den Tisch – auf den nach der iranischen Methode gekochten Reis. Eine ausgesprochen gelungene Kombination. Bei einem Besuch in Wien im selben Jahr, war ich deshalb ganz erfreut auf dem Naschmarkt die kleinen getrockneten Beeren an einem Stand wieder zu sehen. Sie wanderten umgehend in meine Einkaufstasche.

Ein paar Jahre später habe ich damit begonnen, mich für alles Essbare aus der Natur zu interessieren. Ich habe an diversen Kräuterwanderungen und -wochenenden teilgenommen – einiges an Wissen verinnerlicht, anderes wieder vergessen. Diese Veranstaltungen fanden hauptsächlich im Frühjahr und Sommer statt. Die Früchte des Herbstes waren deshalb ausgeschlossen. Bis jetzt. Mit Rucksack und einem Bestimmungsbuch in der Hand machte ich mich auf den Weg ins Appenzellische – und wurde fündig.

Berberitzen wachsen in den Alpen bis auf 2’700m Höhe. Ganz so hoch hinauf musste ich nicht. Schon nach 15 Minuten Fussmarsch fand ich zwei Sträucher. In meinen Rucksack wanderten ein halbes Kilo der knallroten Früchte, die ich anschliessend zu Marmelade verarbeitet habe. Die Krux: Berberitzen haben im Inneren zwei grosse Kerne, deshalb das etwas magere Resultat nach dem Passieren durch ein Sieb: zwei kleine Gläser à 143 ml.

Das erste Glas wurde heute beim Sonntagsfrühstück geöffnet. Zusammen mit den frisch gebackenen Brötchen nach einem etwas abgewandelten Rezept von Küchenlatein ergab das eine feine Kombination. Aber Achtung: Die Marmelade ist für jene mit einem sehr süssen Zahn nicht geeignet, denn die Früchte sind sauer und bleiben das auch mit viel Süssungsmittel. Für mich haben die 300 Gramm Akazienhonig allerdings gereicht.

BERBERITZEN-MARMELADE (Quelle: eigenes Rezept)

Zutaten

  • 500 Gramm frische Berberitzen
  • 300 Gramm Akazienhonig (die Marmelade war für mich genau richtig, wer die süsse Komponente der fruchtigen allerdings vorzieht sollte etwas mehr nehmen)

 

  1. die Früchte waschen
  2. mit ganz wenig Wasser aufkochen lassen und ca. 15 Minuten sprudelnd kochen
  3. Marmelade durch ein Sieb passieren
  4. nochmals kurz aufkochen lassen und den Honig beigeben
  5. in heiss ausgekochte kleine Marmeladegläser füllen
  6. kurz auf den Kopf stellen um ein Vakuum zu erzeugen

 

Ich koche Marmelade grundsätzlich nur mit Akazienhonig ein. Auf diese Weise hergestellt ist sie genau nach meinem Geschmack, nicht zu süss und sie schmeckt nach Frucht. Natürlich ist sie so nicht so lange haltbar, wie wenn sie 1:1 mit Zucker eingekocht wird. Deshalb verwende ich ausschliesslich kleine Gläser, die ich nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahre und rasch aufbrauche.

FRÜHSTÜCKSBRÖTCHEN (Quelle: Küchenlatein, abgewandelt)

Zutaten für 12 kleine Brötchen à ca 70 Gramm

  • 250 Gramm 10-Kornmehl (oder Weizenmehl/Dinkelmehl mit Ölsaaten selber vermischen)
  • 280 Gramm Wasser
  • 7 Gramm Trockenhefe

 

  1. Alle Zutaten verrühren und 30 Minuten stehen lassen
  • 100 Gramm 10-Kornmehl
  • 150 Gramm Dinkelruchmehl
  • 12 Gramm Salz
  • 30 Gramm Butter
  • 50 Gramm Wasser

 

  1. zum Vorteig geben und 10 Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten
  2. den Teig 30 Minuten ruhen lassen
  3. runde Brötchen à 70 Gramm formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen
  4. 15 Minuten ruhen lassen
  5. einen Backrahmen um die Brötchen setzen und mit Plastikfolie abdecken
  6. das Backblech mit den Brötchen über Nacht in den Kühlschrank stellen
  7. am nächsten Morgen den Backofen auf 200°C vorheizen
  8. Plastikfolie und Backrahmen entfernen
  9. die Brötchen mit Wasser bepinseln und mit Sonnenblumenkernen bestreuen
  10. anschliessend ca. 20 Minuten backen
  11. etwas auskühlen lassen und mit Butter und Marmelade geniessen!

 

Das 10-Kornmehl kaufe ich in der Weissmühle in Berneck im St. Galler Rheintal. Man kann natürlich auch Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl ohne zusätzliche Ölsaaten verwenden oder in das Mehl Leinsamen, Sesam, Mohn etc. einrühren. Anstatt der Sonnenblumenkernen, kann auch Mohn, Sesam, Leinsamen u.a. zum Bestreuen verwendet werden. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Wir haben die Brötchen für das gemütliche Sonntagsfrühstück schon einige Male gebacken und sind jedesmal wieder begeistert.

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Kommentare

  1. Andreas
    19.09.2010

    Berberitzenwerden ja auch gern in der arabischen Küche verwendet, ich wusste bisher noch nicht, dass Sie auch in den Alpen wachsen. Wie findest du den Geschmack?

    • Birgit
      20.09.2010

      In erster Linie schmeckt sie sauer;-) und erinnert mich entfernt an rote Johannisbeermarmelade. Ich werde diese Woche daraus auch noch ein Chutney machen. Wie im Text schon erwähnt, würde auch sehr viel Zucker der Marmelade die konventionelle Süsse, wie man sie gewohnt ist, nicht geben. Diese Marmelade bleibt sauer – was ich aber ganz gern mag. In Kombination mit einem Kuchen könnte ich sie mir auch noch ganz gut vorstellen.

  2. Eline
    21.09.2010

    Ich mag die Berberitzen in der persischen Küche sehr gerne (mit Butterschmalz und Zimt leicht geröstet, mmh!). Aber als Marmelade wären sie mir zu sauer, obwohl deine Fotos sehr anregend aussehen! Übrigens hat man bei uns früher Berberitzen als Heilmittel gegen Lungenkrankheiten verwendet. Meine Oma hatte immer Berberitzen-Tee in ihren Kräutervorräten.

    • Birgit
      21.09.2010

      Heute morgen habe ich ein bisschen unter das Müsli gemischt. Vom Geschmack her super.

      Das mit den Lungenkrankheiten habe ich irgendwo gelesen. Schade, dass dieses Wissen mit der Zeit immer mehr verloren gehen wird.

  3. multikulinaria
    30.10.2010

    Bin heute bei der Ausfahrt mit dem Fahrrad auch auf Berberitzen gestoßen. Bin gerade am Recherchieren, was ich jetzt am Besten damit anfange… Deine Marmelade klingt schon mal toll. Obwohl ich eher zur Kochbeilage (in irgendeiner Form) tendiere…
    Was Selbstmediaktion angeht, sollte man bei Berberitzen vorsichtig sein, bzw. die Finger davon lassen, wenn man nicht genau weiß, was man tut. Habe nämlich gelesen, dass bis auf die Beeren und Samen alle Pflanzenteile giftig sind.

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