Cosycooking

Menüdessert - erfrischendes Clementinenmousse mit einem Hauch Aperol

Gestern hatten wir Besuch von 3 liebenswürdigen Damen. Mir wurde erst vor kurzem so richtig bewusst, dass ich bereits seit 2 Jahren in St. Gallen wohne, und es immer noch Menschen in meinem Umfeld gibt, die noch nie bei mir zu Besuch waren. Das war um die Weihnachtszeit. Um das zu ändern, habe ich gleich Nägel mit Köpfen gemacht und gestern 3 Damen zum Essen eingeladen. Meine Mama, die natürlich schon öfters bei uns war, eine gute Freundin meiner Mutter, die mich schon mein ganzes Leben lang kennt und meine österreichische Nachbarin, zu der ich immer einen guten Kontakt hatte, die ich aber seit meinem Wegzug zu sehr vernachlässigt habe. Alle zwischen Mitte sechzig und Anfang siebzig. Die 3 haben sich sehr über meine Einladung gefreut und sich gestern am späten Nachmittag mit dem Zug auf den Weg nach St. Gallen gemacht.

Es wurde ein lustiger Abend inkl. abwechslungsreichem Menü und einer Weinbegleitung, die mein Mitbewohner wieder mal hervorragend ausgewählt hat. Wir starteten mit selbstgemachten Brotchips, als Vorspeise eine Geflügelkraftbrühe mit Gemüsejulienne und Griessnockerl, zum Hauptgang Saltimbocca alla romana mit Safranrisotto und zum Dessert Clementinenmousse. Als Weinbegleitung ein 2007er Barbera d'Asti und ein 1997er Chateau Matras, Saint-Emilion Grand Cru. Der Abend verging wie im Flug und um kurz vor Mitternacht brachte ich die Damen wieder zum Bahnhof. Wiederholenswert!

Die komplizierteste Entscheidung am Menü war für mich das Dessert. Ich wollte einen Kuchen machen. Alleine die Geschichte dazu würde 2 Seiten füllen. Die Abwandlung des Kuchens war schlussendlich diese Clementinencreme. Ich habe diese 3 Bilder beim "making of" gemacht und das in Multi-Tasking-Manier mit hundert anderen Sachen. Ein kleines Malheur musste ich verbuchen (die Suppe ging während dem Fotografieren auf dem Herd über), ansonsten ist alles ziemlich glatt gegangen. Kurz und gut, für Fotos der ausgarnierten Creme blieb keine Zeit. Die Creme ist erfrischend, fruchtig mit dezentem Clementinen und noch dezenterem Aperolgeschmack. Sie passt gut als Abschluss zu einem Menü. Die werde ich wieder machen.

CLEMENTINENMOUSSE MIT APEROL - Rezeptquelle: Johanna Maier, ursprünglich mit Passionsfrüchten, abgewandelt

Zutaten für 5 Portionen

Clementinenmousse

  • 250 Gramm Saft frisch gepresster Bio-Clementinensaft, durch ein feines Sieb gefiltert
  • 2 Gramm Agar-Agar - ich habe etwas mehr dazugegegeben, bis es fast 3 Gramm waren, auf der Waage aber immer noch 2 Gramm angezeigt wurden
  • 40 Gramm Bio-Staubzucker aus Roh-Rohrzucker
  • 20 Zentiliter Aperol
  • 2 Eiweiss
  • 50 Gramm Bio-Staubzucker aus Roh-Rohrzucker
  • 250 Gramm Schlagrahm
  • 100 Gramm Joghurt

 

Clementinengelee

  • 150 Mililiter frisch gepresster Bio-Clementinensaft, durch ein feines Sieb gefiltert
  • 2 Blätter Gelatine
  • 1 Teelöffel Bio-Staubzucker aus Roh-Rohrzucker
  • Saft 1 Zitrone
  • 10 Zentiliter Aperol

 

  1. Agar-Agar mit etwas kaltem Clementinensaft verrühren
  2. restlichen Clementinensaft, 40 Gramm Staubzucker, Aperol aufkochen und Agar-Agar unterrühren, ca. 2 Minuten unter rühren köcheln lassen
  3. Clementinensaft in eine grössere Schüssel umfüllen und erkalten lassen
  4. Eweiss schaumig rühren und mit den 50 Gramm Staubzucker steif schlagen
  5. Schlagrahm steif schlagen
  6. geschlagenen Rahm und Joghurt unter den angedickten, erkalteten Clementinensaft unterheben
  7. Eiweiss unterheben
  8. Masse abfüllen, in den Kühlschrank stellen und ca. 2 Stunden fest werden lassen
  9. für das Gelee den Clementinensaft, Staubzucker und Zitronensaft erhitzen
  10. Gelatine in kalteim Wasser einweichen, ausdrücken und im Saft auflösen
  11. abkühlen lassen (wichtig, sonst löst sich das Mousse auf!) und dann auf das festgewordene Mousse giessen
  12. nochmals im Kühlschrank durchkühlen lassen, bis das Gelee fest ist

 

Das Clementinengelee war ein Dilemma - herstellungstechnisch gesehen. Wenn immer möglich versuche ich Gelatine zu vermeiden und verwende als Alternative Agar-Agar. Beim Mousse hat es wunderbar geklappt, da ich zusätzlich zum Originalrezept noch Joghurt verwendet habe und so auf eine Flüssigkeitsmenge gekommen bin, für die 2 Gramm Agar-Agar gepasst hat. Bei der kleinen Menge für das Clementinegelee musste ich passen. Ich wollte kein Risiko eingehen und bin bei den Mengen des Originalrezeptes geblieben. 2 Gramm Agar-Agar entsprechen ca. 6 Blatt Gelatine. Das wären bei der Flüssigkeitsmenge für das Gelee ca. 0.67 Gramm Agar-Agar gewesen. Das konnte und wollte ich nicht abmessen. Deshalb bin ich dieses Mal den Kompromiss eingegangen. 

 

Mein Beitrag zum heutigen sonntagssüss betreut von Julie von mat & mi

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Kommentare

  1. Verboten gut !
    29.01.2012

    Ein tolles Dessert, bin gerde auf der Suche nach tollen Dessert´s für die Konfi meiner Tochter, deins nehm ich gleich mal mit .

    Lg Kerstin

  2. Eline
    2.02.2012

    Feine Abwandlung!
    Bei Cremedesserts mit Obers bin ich mit Agar nicht glücklich. Ich bilde mir ein, die Konsistenz wird nicht richtig homogen und es setzt sich an den Rändern Flüssigkeit ab. Oder mache ich was falsch?

  3. Birgit
    3.02.2012

    @Eline: Nein, du machst nichts falsch. Es stimmt, es setzt sich gerne Flüssigkeit ab. Ich habe hier die Menge so berechnet, dass 2g Agar-Agar gut passen. Es war am Boden ein bisschen weniger fest. Die Dosierung ist überhaupt ein Problem und ich muss da auch noch viel mehr Erfahrung damit sammeln.

  4. Friederike
    5.02.2012

    Ein sehr gutes Dessert!! Ich hab auch das Mousse mit Gelatine gemacht, ich kenn mich mit Agar-Agar nicht aus. Mit dem Aperol darf man nicht sparen, sonst geht er geschmacklich unter.

  5. Birgit
    5.02.2012

    @Friederike: Danke für dein Feedback. Der Aperol steht im Rezept nicht im Vordergrund. Ich kann mir gut vorstellen, vom der Clementinensaftmenge nochmals ca. 20 Mililiter abzuzweigen und durch Aperol zu ersetzen - wenn man diesem auch eine grössere Bühne geben möche.

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