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Mostarda piemontese - herbstliche Kochentschleunigung

Mostarda piemontese mochte/mag ich schon immer gerne. Hin und wieder habe ich mir in der Vergangenheit ein Gläschen davon gekauft. Zu gutem Käse ein Gedicht. Deshalb war ich auch ganz entzückt, als in unserem Urlaub im Piemont zum Abschluss des Mittagessens im I Bologna in Rocchetta Tanaro zum Ziegenhartkäse ein Klecks von eben dieser Mostarda piemontese serviert wurde.

Auf meine Frage, ob ich etwas davon kaufen könne zum Mitnehmen, kam ein bedauerliches Kopfschütteln. Nein, leider nicht, denn der Vorrat ging damals Anfang September bereits zur Neige. In Italien gibt es je nach Region die unterschiedlichsten Mostardas - die bei uns wohl bekannteste ist die Mostarda di frutta - verschiedene Früchte werden in einen Sirup aus Läuterzucker und Senföl eingelegt. Die Mostarda piemontese, im dortigen Dialekt Cognà genannt, wird wie eine Marmelade gekocht und hat auch die Konsistenz einer solchen. Basis dafür ist Most aus blauen Trauben. Sie wird einmal im Jahr, nämlich im Herbst eingekocht und reicht idealerweise bis in den Herbst des kommenden Jahres. Ich habe erfahren, dass in der Trattoria die Mostarda aus dem Saft der blauen Barbera d'Asti Trauben (andere kämen in der Gegend auch gar nicht in Frage), Kürbis, Äpfel, Feigen und Nüssen hergestellt wird und das es 12 Stunden! dauert, bis die Mostarda abfüllfertig ist. Und dies unter ständigem Rühren! Rezept und weitergehende Erläuterungen gab es keine.

Es folgte eine kurze Überlegung und Selbstbefragung: schreckt mich die Zahl 12 in diesem Falle ab? Nein, tut sie nicht. Ich muss hinzufügen, dass ich mich mit dem Kochprozedere im Voraus nicht wirklich auseinandergesetzt habe. Einfach mal ausprobieren und schauen, wie sich die Dinge während der 12 Stunden so entwickeln. Da ich ja jemand mit einer durchaus positiven Grundhaltung und einer gewissen Neugier bin, lautete mein Motto: es wird schon gut gehen! Dieses Rezept ist etwas für Kochwütige, die sich von fast nichts und schon gar nicht von 12 Stunden Kochzeit abschrecken lassen, oder für jene, die absolute Entschleunigung suchen.

Eines vorweg. Ganz so extrem wie es sich im ersten Moment anhört, war es nicht. Meine Mostarda hat nicht 12 Stunden geköchelt, sondern war schon nach gut 7 Stunden fertig. Und ich musste auch nicht 7 erschöpfende Stunden, dauerrührend am Herd und vor dem Topf stehen. Der grösste Aufwand war das Mise-en-place, die Vorbereitung der Zutaten. Das Kochen ging fast von selbst. Erst in der letzten Stunde der Kochzeit, habe ich den Umrührintervall auf 5-10 Minuten hochgeschraubt. Vorher erfolgte der Blick in den Topf eher sporadisch. Die Mostarda schmeckt sehr, sehr gut - süss-herb und ganz leicht säuerlich. Am Besten zu Ziegenhartkäse, aber auch zu Weichkäse, wie z.B. piemontesischem Robiola (Mischung aus Ziegen/Schaf/Kuhmilch) ist sie ein Genuss. Ich werde sie auf jeden Fall nächstes Jahr wieder machen. Der eingekochte Vorrat an 5 mittelgrossen Gläsern wird bis dahin garantiert aufgebraucht sein.

MOSTARDA PIEMONTESE (Rezeptquelle: eigenes Rezept, inspiriert von der Trattoria I Bologna in Rocchetta Tanaro)

Zutaten für ca. 5 mittelgrosse Gläser à 200 ml

  • Saft von 3 Kilogramm blauen, süssen Trauben - ich habe auf dem Bauernmarkt Thurgauer Trauben gekauft - das ergab nach dem Entsaften genau 2'670 Gramm
  • 500 Gramm Apfelsaft - die Trauben sind sehr süss, deshalb dürfen die Äpfel leicht säuerlich sein, ich habe Braeburn verwendet. Ich habe sie im Entsafter mit den Trauben entsaftet
  • 400 Gramm Feigen in grosse Würfel geschnitten
  • 350 Gramm säuerliche Äpfel in grössere Würfel geschnitten - ich finde den Kontrast zum süssen Traubensaft reizvoll, deshalb habe ich bei den kleingeschnittenen Äpfeln keine süsse Sorte verwendet
  • 400 Gramm Hokkaidokürbis in grössere Würfel geschnitten
  • 80 Gramm entkernte Walnüsse
  • 1/2 Teelöffel Zimt

 

  1. alle Zutaten in einen grossen Topf geben
  2. langsam aufkochen lassen
  3. zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen - auf unserem Herd Marke Uralt habe ich zwischen Stufe 2 und 3 hin- und hergeschalten
  4. von Zeit zu Zeit umrühren
  5. Ich habe meinen Topf um 14.00 Uhr auf den Herd gestellt
  6. gegen 19.00 Uhr wurde die Masse dickflüssiger, von da weg habe ich öfters umgerührt
  7. um 21.00 Uhr habe ich den Topf vom Herd genommen und die Mostarda in ausgekochte Gläser abgefüllt

 

Tipps: die Mengen der einzelnen Zutaten können nach Belieben variiert werden und müssen auch nicht auf's Gramm genau stimmen. Ein gewisser Spielraum liegt da durchaus drin. Anstatt der Walnüsse können auch Haselnüsse verwendet werden. Diese werden im Piemont angebaut und dort für die Mostarda verwendet. Je nach Wunsch kann die Mostarda recht flüssig, etwas dicker oder gar als Paste eingekocht werden. Ich mag sie lieber wenn sie etwas fester ist.

Und noch etwas: Der Traubensaft ist schon sehr, sehr süss, deshalb kommt in die Mostarda piemontese grundsätzlich KEIN Zucker.

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Kommentare

  1. Nadja
    10.11.2011

    Wahnsinn & Hut ab, dass sich da mal jemand ran gewagt hat, muss ich unbedingt auch probieren. Nun meine Frage, da ich leider keinen Entsafter besitze, würde es evtl. auch gekaufter hochwertiger Trauben- und Apfelsaft tun oder ist das eher ein no-go? Herzlichen Gruß Nadja

  2. Nadja
    10.11.2011

    Ach hatte ich völlig vergessen - schöne neue Webseite - gefällt mir :-) LG Nadja

  3. Rosa
    10.11.2011

    Ich habe Mostarda sehr gerne. Diese sient supe aus!

    Grüsse,

    Rosa

  4. Birgit
    10.11.2011

    @Nadja: Es freut mich, dass dir meine Seite gefällt! Das ist eine gute Frage. Ich würde auf frisch gepressten Trauben-/Apfelsaft, der noch nicht gärt, von einem Markt zurückgreifen. Auf keinen Fall würde ich lange haltbaren Tetrapack-Saft aus dem Supermarkt verwenden.

    @Rosa: Danke, sie schmeckt auch super, fast wie das Original im Piemont;)!

  5. Bolliskitchen
    10.11.2011

    Für mich ist Dein Rezept keine mostarda sondern eindeutige die salsa cunja! Und man sollte sie immer nur in der Woche nach Neumond zubereiten, alte piemontesische Weisheit.....

  6. Birgit
    10.11.2011

    @Bolliskitchen: Im Piemont werden verschiedene Dialekte gesprochen und cunja klingt für mich nach einem davon. Ich habe in meinem Post auch das Dialektwort Cognà erwähnt, wie die Mostarda piemontese dort auch genannt wird. Es gibt wahrscheinlich unendlich viele Mostarda piemontese Rezepte. Die einen verwenden als Frucht Äpfel, andere Quitten, wieder andere Birnen. Eine unerschöpfliche Geschichte. Das macht das Ganze auch ziemlich spannend!

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