Gestern an DEM einen Sommer-Sonnen-Sonntag in diesem Jahr wohl überhaupt, stand Brot backen auf dem Programm. Ausgerechnet. Heisse 32°C waren angesagt. Egal - der seit Wochen, nein seit Monaten gehätschelte und getäschelte Sauerteig wollte wieder auf die Backbühne. Ich hatte ihn schon ein paar mal verwendet. Immer solo. Dieses Mal deshalb zur Abwechslung ein halb-halb Brot: Sauerteig von Hefe unterstützt. Das Rezept stammt aus dem Bourke Street Bakery Backbuch. Ich hatte im Frühling ein erstes Rezept daraus gebacken - Croissants mit selbstgemachtem Blätterteig. Das Rezept hat tadellos funktioniert. Bevor ich mich bald an eines der reinen Sauerteigbrote im Buch wage, sollte es erstmal eine Kombination aus Weizensauerteig und Hefe werden.

Gekauftes Brot ist mir suspekt. In den meisten Fällen erhält man Massenware ohne jeglichen Geschmack. Gutes Backhandwerk mit mehrstufiger Teigführung, bedeutet Aufwand und in unserer kosten- und zeitoptimierten Gesellschaft, muss man Bäcker, die sich dem guten Geschmack und damit dem kritischen Kunden verpflichtet fühlen, suchen. Ich kaufe Brot entweder freitags auf dem St. Galler Bauernmarkt - solides Handwerk, geschmacklich top, aber das krustig-krachige eines traditionellen Holzofenbrotes fehlt mir da ein bisschen. Ein Brot das alle drei Kriterien erfüllt bekommt man samstags auf dem St. Galler Wochenmarkt. Beide Anbieter verkaufen ausschliesslich Biobrote.

Meistens backe ich unser Brot aber selber. Aus Zeitgründen in 80% der Fälle das no-knead Brot. Das funktioniert gut und verlässlich und kann je nach Lust und Laune abgewandelt werden. Neben dem Standardrezept mit Weizen verwende ich manchmal Dinkel- oder Halbweissmehl. Mit 10-Kornmehl wird es supersaftig. Leinsamen und Sonnenblumenkerne machen sich zur Abwechslung auch gut. Während das no-knead Brot am Abend schnell vorbereitet ist und am nächsten Tag abends ohne grosse Umschweife gebacken wird, muss man beim Sauerteigbrot inklusive Ruhezeiten doch mehr oder weniger einen Tag einrechnen.

Kleine Zeitreise: Ich habe am Samstagmorgen 100 Gramm Weizensauerteig aus dem Kühlschrank genommen. Mittags um 13.00h hatte er dann die notwendige Betriebstemperatur erreicht. Die 100 Gramm habe ich mit 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Weizenmehl angesetzt. Um 21.00h kamen dann 100 Gramm Wasser und 100 Gramm Weizenmehl dazu. Die Schüssel bleibt mit einem Tuch abgedeckt, über Nacht in der Küche stehen. Am nächsten Tag um 07.00h wird der Sauerteig mit 200 Gramm Wasser und 200 Gramm Weizenmehl "gefüttert". Um 13.00h ist der Teig betriebsbereit. Natürlich kann das Ganze auch zeitversetzt erfolgen. Dabei sollte man aber nicht vergessen, dass es dann nochmals ca. 5 - 6 Stunden dauert, bis man das Brot aus dem Ofen nehmen kann.

REZEPT HALB-SAUERTEIGBROT MIT HEFEUNTERSTÜTZUNG (Quelle: Bourke Street Bakery Backbuch)

Zutaten

• 540 Gramm Weizensauerteig (die oben angegebene Menge ergibt ca. 800 Gramm Sauerteig - den Rest habe ich zu Baguette gebacken)
• 680 Gramm Weissmehl 550
• 10 Gramm frische Hefe
• 275 Milliliter Wasser
• 12 Gramm Steinsalz
• Mehl für die Arbeitsfläche und die Backformen - ich habe Maisbackmehl verwendet

1. alle Zutaten mit der Küchenmaschine zuerst auf der 1. Stufe 4 Minuten kneten
2. anschliessend auf der 2. Stufe 5 Minuten kneten. Der Teig muss die Schüssel putzen und elastisch sein
3. die Schüssel abdecken und 20 Minuten stehen lassen
4. eine Metallschüssel leicht mit Olivenöl auspinseln, den Teig hineingeben, mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen
5. den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von ca. 2.5 Zentimeter Dicke auseinanderdrücken
6. den Teig 1/3 einschlagen, das andere Drittel drüberklappen
7. Teig 90° drehen und nochmal 1/3 einschlagen und das andere Drittel drüberklappen
8. zurück in die geölte Schüssel geben, mit der Plastikfolie abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen
9. anschliessend kann der Teig in die gewünschte Grösse geteilt werden - bei mir ein runder und ein länglicher Weggen (jeweils ca. 750 Gramm)
10. den Teig mit dem Handballen gut durchkneten und in die gewünschte Form bringen
11. auf der bemehlten Arbeitsfläche mit Plastikfolie abdecken und ca. 20 Minuten ruhen lassen
12. Brotbackformen mit Mehl ausstreuen
13. Brote in die Formen setzen und locker mit Plastikfolie bedecken
14. im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen
15. anschliessend bei ca. 25°C Raumtemperatur - momentan erreichen wir das locker in unserer Küche - stehen lassen, bis der Teig ca. 2/3 aufgegangen ist. Bei meinen Broten dauerte das ca. 1 Stunde
16. ca. 15 Minuten bevor die Brote in den Ofen kommen, das Backrohr auf die höchstmögliche Temperatur einschalten - bei mir 250° C
17. wenn man den Teig mit dem Finger antippt und er gleich zurückspringt, dann ist er parat
18. auf das heisse Blech ein Backpapier geben, die Brote vorsichtig aus der Form stürzen und eventuell einschneiden
19. Bleche sofort in den Ofen schieben, grosszügig, mehrmals hintereinander Wasser in den Ofen sprühen und die Brote ca. 35 Minuten backen.

Das Resultat ist ein feinporiges Brot mit weicher Krume und tollem Geschmack, auch für diejenigen, die Sauerteig nicht so mögen sehr gut geeignet.

Unser Backofen Marke Uralt bäckt etwas unregelmässig. Ich bin ständig auf der Lauer um zu verhindern, dass das Backgut verbrennt, was aus Erfahrung ziemlich schnell passieren kann. Alufolie schafft in diesem Fall Abhilfe.