Jahrelang habe ich ausschliesslich grünen Spargel gekauft - und bin dem Irrtum verfallen das ich das weisse Pendant gar nicht mag. Gegessen habe ich ihn höchstens mal im Restaurant. Begeistert war ich nicht. HP ging es bis jetzt genau so. Jetzt zum Ende der Spargelsaison kann ich nicht mal mehr genau sagen, was den Wandel ausgelöst hat. Wir haben dieses Jahr viel Spargel gegessen und zwar weissen.

Im Schweizer Rheintal wird - im Gegensatz zum österreichischen - schon seit einigen Jahren weisser und grüner Spargel angebaut. Zum Teil wird dazu die Abwärme von Firmen benutzt. Eine ökologische äusserst sinnvolle Nutzung. Die Bauern verkaufen ihre Ernte an einem Stand in Diepoldsau. Man fährt daran vorbei wenn man von der Schweizer Autobahnausfahrt Widnau durch Diepoldsau Richtung Österreich fährt.

Eines meiner liebsten Spargelessen dieses Jahr, neben dem Ährenspargel-Salat, ist diese Vorspeise mit einem Kräutermousse in dem Kerbel die Hauptrolle spielt. Das Kraut mit dem fein-würzigen Geschmack ist nicht einfach zu bekommen. Erst im grössten Supermarkt der Stadt wurde ich nach längerem Suchen fündig. Das Kräutermousse kann gut vorbereitet werden und passt sehr gut als Vorspeise in ein Frühlingsmenü! Einfach mal probieren, solange es noch Spargel gibt!

KRÄUTERMOUSSE MIT WEISSEM SPARGEL - Rezeptquelle: eigenes Rezept

Zutaten für 5 Förmchen (6 cm Durchmesser, 5 cm hoch)

• 35 Gramm Schlagrahm
• 100 Gramm Crème fraîche
• 115 Gramm Sauerrahm
• 20 Gramm Kerbel
• 3 Zweige Thymian
• 1 Handvoll Petersilie
• 3 Esslöffel Joghurt
• abgeriebene Schale einer 1/2 Zitrone
• 3 Blatt Gelatine
• weisser Spargel - ich habe 3 Stangen pro Teller genommen
• Olivenöl
• Zitronensaft
• Radiesli
• Fleur de sel
• Pfeffer, frisch gemahlen

1. Schlagrahm, Crème fraîche und Sauerrahm verrühren
2. Gelatine in wenig Wasser einweichen
3. abgezupften Kerbel (etwas für die Marinade zurücklassen), Petersilie und Joghurt mit dem Stabmixer gut vermixen, bis es eine dunkelgrüne, homogene Masse gibt
   
4. Joghurt-Kräuter-Mix, Thymianblättchen, abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, Fleur de sel und Pfeffer mit der Rahm-Crème-fraîche-Sauerrahm Masse verrühren
5. Gelatine in wenig Wasser erhitzen und verflüssigen,etwas abkühlen und unter die Kräutermasse rühren
6. in Förmchen füllen und über Nacht fest werden lassen
7. Spargel waschen, schälen, in Stücke schneiden und im Wasserbad bissfest kochen
   
8. fein gehackten Kerbel, Olivenöl, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren
9. Kräutermousse mit einem Messer vorsichtig aus der Form lösen
10. mit Spargel, Radiesli und dem Dressing anrichten

Edit: Ich wollte wie üblich zum Festwerden Agar-Agar verwenden. Hatte damit aber bei der Dosierung kein Glück. Es ist nicht ganz fest geworden. Mit der Gelatine ist es kein Problem. Das nicht fest gewordene Mousse habe ich als Salatdressing verwendet.