Wo gehobelt wird fallen Späne, wo gekocht wird gibt es Pannen. Kandidaten mit hoher Pannenanfälligkeit sind Marmeladen. Zumindest bei mir - und das aus einem ganz simplen Grund. Ich versuche wenn immer möglich Gelierhilfen zu vermeiden. Meistens funktioniert das ziemlich gut wie z.B. bei der kürzlich verbloggten Pomeranzenmarmelade, oder bei der Marillenmarmelade vom letzten Sommer. Ab und zu geht das ganze aber nicht so glatt, ist das Ergebnis nicht sehr prickelnd. Wie kürzlich bei dieser Zitrusmarmelade.
Orangen und Zitrusfrüchte im Allgemeinen haben eine sehr hohen Pektinanteil. Dieser ist für die Gelierfähigkeit verantwortlich. Das ist ein leichtes dachte ich mir. Falsch gedacht. Ich habe die Marmelade zu lange gekocht, mit dem Ergebnis das sie steinhart wurde. Es bleibt mir wohl nichts anderes übrig, als die Gläser in heisses Wasser zu stellen und die zähe Masse versuchen irgendwie anders zu verwerten.
Beim zweiten Versuch wollte ich dann auf Nummer sicher gehen - schliesslich ist es nicht ganz unaufwändig die Zitrusfrüchte zu filetieren - und habe mich an die Angaben im Rezept gehalten. Fast, denn anstatt des 1:1 Gelierzuckers habe ich Fruchtgel (Geliermittel aus Apfelpektin) aus dem Bioladen verwendet. Zusammen mit der Kürzung der Kochzeit hat es dieses Mal sehr gut geklappt. Die Marmelade wurde so wie gewünscht. Sehr fruchtig mit einem dezenten Lavendelgeschmack.
ORANGEN-ZITRONEN-GRAPEFRUIT-MARMELADE Rezeptquelle: Alles hausgemacht, abgewandelt
Für die 7 Gläser à 210 Mililiter Inhalt.
- 1 Kilogramm Bio-Orangen
- 500 Gramm Bio-Zitronen
- 700 Gramm rosa Bio-Grapefruits
- 1 Kilogramm Gelierzucker 1:1 - Bemerkung: ich habe für 780 Gramm Nettofruchtmenge 500 Gramm Bio-Rohrzucker und 15 Gramm Fruchtgel auf Basis Apfelpektin genommen. Das hat sowohl von der Konsistenz als auch von der Süsse gepasst
- 1/2 Teelöffel Bourbonvanille
- 2 Teelöffel Lavendelblüten
- Zitrusfrüchte so schälen, dass die äussere weisse Haut komplett entfernt ist
- Früchte filetieren, den Saft auspressen und alles in einen grossen Topf geben
- Zucker untermischen, zudecken und über Nacht stehen lassen
- am nächsten Tag Bourbonvanille und zur Frucht-Zucker-Mischung geben
- aufkochen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, Achtung es schäumt relativ stark, also darauf achten, dass der Topf wirklich gross genug ist
- die Lavendelblüten in die Marmelade einrühren
- in sterilisierte Gläser abfüllen
- 5 Minuten auf den Deckeln stehen lassen
- anschliessend richtig herum abkühlen lassen
6.03.2012
Die zu harte Zitrusmarmelade würde ich mit einem starken Mixer oder Pürierstab durchmixen. Dann ist sie verwendbar für Cremespeisen, Joghurt-, Topfencremes.
7.03.2012
@Eline: Danke fuer den Tipp. An Cremes etc. habe ich auch schon gedacht. Auf jeden Fall werde ich die harte Marmelade weiterverwenden. Der Geschmack ist naemlich fein und zu schade um sie wegzuwerfen.
15.03.2012
Wie fest ist dein erster Versuch? Vielleicht koenntest du kleine Stuecke in Zartbitterschokolade tauchen? So a la Orangettes...
17.03.2012
@Eva: Sorry für die späte Antwort. Ich war untewegs und hatte nur sehr, sehr begrenzten Internetzugang. Danke für die Idee. Finde ich sehr gut!!
3.02.2013
Bin heute erst über diesen schönen Blog "gestolpert". Ich hoffe das Thema Zitrusmarmeladen ist noch nicht ganz abgehakt.
Ich mache regelmäßig Limoncello für den ich ja nur das gelbe der Schale brauche und dann Unmengen Früchte übrig habe. In Italien hat Gelierzucker keine Tradition, zum Glück ist aber in der Zitronenschale selbst viel Pektin enthalten und hier stiess ich auf folgende Rezeptur:
1 Teil ganze Zitronen (in meinem Fall nur mit dem Weissen der Schale)
1 beliebiger Zucker (Haushaltszucker oder brauner Zucker)
Zitronen möglicht klein schneiden (hier brauchen keine Häutchen entfernt werden, nur die Kerne - spart viel Zeit)
Mit dem Zucker vermengen und am besten über Nacht ziehen lassen
30 -45 min Köcheln lassen. Gelierprobe funktioniert hier nicht. Man muss etwas mutig die noch flüssige Marmelade heiss abfüllen, denn sonst wird die Marmelade wie oben beschrieben wirklich steinhart. Falls die Marmelade doch etwas zu flüssig bleibt macht es auch nichts, da sie sehr intensiv schmeckt.
Sonst verwende ich normal viel weniger Zucker, aber mit den Bitterstoffen der Marmelade sollte man nicht zu viel reduzieren.
Herzliche Grüsse
Frank
5.02.2013
@Frank von Düsterlo: Danke für die ausführliche Beschreibung. Behalte ich auf jeden Fall im Auge. Ich habe noch genügend Zitrusmarmelade vom letzten Winter übrig und werde das Thema Zitrusmarmelade wohl erst wieder kommenden Winter aufgreifen.
8.12.2022
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