Wer Kren aka Meerrettich mag, sollte dieses Rezept unbedingt nachkochen. Es ist ein wenig aufwändiger als beispielsweise Steinpilz- oder Gemüserisotto, aber es lohnt sich. Der grosse Vorteil: alles lässt sich sehr gut vorbereiten. Das Finish dauert nur ein paar Minuten. Deshalb eignet sich das Meerrettichrisotto auch ganz besonders als Gästeessen - solo oder als Bestandteil eines winterlich angehauchten Menüs. Bei uns gibt es dieses Risotto schon seit einiger Zeit regelmässig im Winter. Dazu passt Fisch ausgezeichnet - Lachsforelle, Saibling oder auch ein Zanderfilet.

Zum Kochen die bestmöglichen Zutaten zu verwenden - das ist schon seit Jahren mein Credo, an dem ich unbeirrt festhalte. Und bestmöglich heiss in diesem Zusammenhang nicht luxuriös oder abgehoben oder aussergewöhnlich. Das wird gerne verwechselt. Für mich heisst das in erster Linie Lebensmittel zu kaufen, wenn diese Saison haben. Einfach weil sie dann am Besten schmecken. Und bestmöglich heisst auch genau das Lebensmittel für eine Mahlzeit zu verwenden, dass dafür am Besten geeignet ist. Für Risotto ist es Carnarolireis. Er eignet sich dafür ganz besonders gut, weil er beim Kochen das Risotto schön sämig werden lässt und innen trotzdem noch seinen knackigen Kern behält, also schön al dente bleibt. Carnarolireis ist zwar etwas teurer als andere Rundkornreissorten, aber die Investition lohnt sich. Ich habe Weihnachten eine Packung Carnarolireis geschenkt bekommen - danke Jeannette!

Risotto lässt sich sehr einfach vorbereiten. Nachdem das Risotto im ersten Schritt al dente gekocht ist, streicht man es dünn auf ein Backblech, damit es schnell auskühlen kann. Nach dem Erkalten in eine Schüssel geben und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Das kann als Grundrezept für alle Risotti gehandhabt werden. So kann man gut vorbereitet und stressfrei ein Risotto in wenigen Minuten fertig kochen.

MEERRETTICHRISOTTO - Rezeptquelle: Armin Röttele, La Cucina della Passione, abgewandelt

Zutaten für 4 Personen

Risotto:

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Schalotten, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 240 Gramm Risottoreis, vorzugsweise Carnaroli
• 150 Mililiter Weisswein
• 1 Thymianzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 125 Mililiter heisser Geflügelfond - Birgit: 300 Mililiter - ich hatte keinen Geflügelfond mehr im Tiefkühler und habe stattdessen Gemüsefond genommen.

Meerrettichsauce:

• 150 Gramm weisses Gemüse - Sellerie, Lauch (nur das Weisse), Champignons, grob geschnitten
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 100 Mililiter Weisswein
• 400 Mililiter Geflügelfond - Birgit: Gemüsefond
• 400 Mililiter Rahm - Birgit: ich hatte nur noch 100 Mililiter im Kühlschrank. Diese Menge hat mir ausgereicht
• 50 Gramm frisch geriebener Meerrettich
• Salz
• weisser Pfeffer aus der Mühle

Finish:

• 200 Gramm kleine Gemüsewürfel - Rüebli, Sellerie, Lauch, Wirsing - Birgit: ich habe Rüebli und Wirsing genommen
• etwas Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel Mascarpone - Birgit: Crème fraîche
• 2 Esslöffel geriebener Parmesan - Birgit: bei mir war es ein älterer Sbrinz
• 2 Esslöffel fein geschnittener Schnittlauch - Birgit: habe ich weggelassen

1. Olivenöl mit Schalotten und Knoblauch bei schwacher Hitze kurz andünsten
2. Risottoreis dazugeben und 1-2 Minuten glasig dünsten
3. mit Weisswein ablöschen
4. Thymianzweig und Lorbeerblatt dazugeben
5. nach und nach mit heissem Hühner- oder Gemüsefond aufgiessen
6. wenn die Flüssigkeit aufgebraucht ist, Risotto auf ein Blech geben, dünn ausstreichen und schnell erkalten lassen - am Besten im Kühlschrank
7. für die Meerrettichsauce das weisse Röstgemüse und die fein geschnittene Schalotte in Olivenöl glasig dünsten
8. mit dem Weisswein ablöschen
9. mit Geflügel- oder Gemüsefond aufgiessen und langsam zur Hälfte einkochen
10. Rahm dazugiessen und nochmals etwas einkochen lassen - im Rezept steht, dass am Ende 1/2 Liter Meerrettichsauce übrig sein sollte. Bei mir war es nicht ganz so viel - hat aber auch ausgereicht
11. Sauce durch ein feines Sieb streichen
12. mit Salz, Pfeffer und dem frisch geriebenen Meerrettich abschmecken
13. Gemüsewürfel in wenig Gemüsebrühe gar kochen und kalt abschrecken

Bis hierher lässt sich das Risotto vorbereiten und Risotto, Meerrettichsauce und Gemüsewürfel im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren! Es wird wie folgt fertiggestellt:

1. abgekühlten Risotto mit Meerrettichsauce vermischen und aufkochen lassen
2. bis zur gewünschten Kernigkeit fertig kochen
3. Gemüsewürfel untermischen
4. Mascarpone (Birgit: Crème fraîche) und Parmesan (Birgit: Sbrinz) unterrühren
5. kurz stehen lassen, damit sich der Geschmack des Parmesan voll entfalten kann
6. anrichten und mit Käse bestreuen