Cosycooking

(Deutsch) Eine noble und trotzdem bodenständige Liaison - Meerrettich- aka Krenrisotto

Wer Kren aka Meerrettich mag, sollte dieses Rezept unbedingt nachkochen. Es ist ein wenig aufwändiger als beispielsweise Steinpilz- oder Gemüserisotto, aber es lohnt sich. Der grosse Vorteil: alles lässt sich sehr gut vorbereiten. Das Finish dauert nur ein paar Minuten. Deshalb eignet sich das Meerrettichrisotto auch ganz besonders als Gästeessen - solo oder als Bestandteil eines winterlich angehauchten Menüs. Bei uns gibt es dieses Risotto schon seit einiger Zeit regelmässig im Winter. Dazu passt Fisch ausgezeichnet - Lachsforelle, Saibling oder auch ein Zanderfilet.

Zum Kochen die bestmöglichen Zutaten zu verwenden - das ist schon seit Jahren mein Credo, an dem ich unbeirrt festhalte. Und bestmöglich heiss in diesem Zusammenhang nicht luxuriös oder abgehoben oder aussergewöhnlich. Das wird gerne verwechselt. Für mich heisst das in erster Linie Lebensmittel zu kaufen, wenn diese Saison haben. Einfach weil sie dann am Besten schmecken. Und bestmöglich heisst auch genau das Lebensmittel für eine Mahlzeit zu verwenden, dass dafür am Besten geeignet ist. Für Risotto ist es Carnarolireis. Er eignet sich dafür ganz besonders gut, weil er beim Kochen das Risotto schön sämig werden lässt und innen trotzdem noch seinen knackigen Kern behält, also schön al dente bleibt. Carnarolireis ist zwar etwas teurer als andere Rundkornreissorten, aber die Investition lohnt sich. Ich habe Weihnachten eine Packung Carnarolireis geschenkt bekommen - danke Jeannette!

Risotto lässt sich sehr einfach vorbereiten. Nachdem das Risotto im ersten Schritt al dente gekocht ist, streicht man es dünn auf ein Backblech, damit es schnell auskühlen kann. Nach dem Erkalten in eine Schüssel geben und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Das kann als Grundrezept für alle Risotti gehandhabt werden. So kann man gut vorbereitet und stressfrei ein Risotto in wenigen Minuten fertig kochen.

MEERRETTICHRISOTTO - Rezeptquelle: Armin Röttele, La Cucina della Passione, abgewandelt

Zutaten für 4 Personen

Risotto:

  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Schalotten, fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 240 Gramm Risottoreis, vorzugsweise Carnaroli
  • 150 Mililiter Weisswein
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 Mililiter heisser Geflügelfond - Birgit: 300 Mililiter - ich hatte keinen Geflügelfond mehr im Tiefkühler und habe stattdessen Gemüsefond genommen.

 

Meerrettichsauce:

  • 150 Gramm weisses Gemüse - Sellerie, Lauch (nur das Weisse), Champignons, grob geschnitten
  • 1 Schalotte, fein geschnitten
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 100 Mililiter Weisswein
  • 400 Mililiter Geflügelfond - Birgit: Gemüsefond
  • 400 Mililiter Rahm - Birgit: ich hatte nur noch 100 Mililiter im Kühlschrank. Diese Menge hat mir ausgereicht
  • 50 Gramm frisch geriebener Meerrettich
  • Salz
  • weisser Pfeffer aus der Mühle

 

Finish:

  • 200 Gramm kleine Gemüsewürfel - Rüebli, Sellerie, Lauch, Wirsing - Birgit: ich habe Rüebli und Wirsing genommen
  • etwas Gemüsebrühe
  • 1 Esslöffel Mascarpone - Birgit: Crème fraîche
  • 2 Esslöffel geriebener Parmesan - Birgit: bei mir war es ein älterer Sbrinz
  • 2 Esslöffel fein geschnittener Schnittlauch - Birgit: habe ich weggelassen

 

  1. Olivenöl mit Schalotten und Knoblauch bei schwacher Hitze kurz andünsten
  2. Risottoreis dazugeben und 1-2 Minuten glasig dünsten
  3. mit Weisswein ablöschen
  4. Thymianzweig und Lorbeerblatt dazugeben
  5. nach und nach mit heissem Hühner- oder Gemüsefond aufgiessen
  6. wenn die Flüssigkeit aufgebraucht ist, Risotto auf ein Blech geben, dünn ausstreichen und schnell erkalten lassen - am Besten im Kühlschrank
  7. für die Meerrettichsauce das weisse Röstgemüse und die fein geschnittene Schalotte in Olivenöl glasig dünsten
  8. mit dem Weisswein ablöschen
  9. mit Geflügel- oder Gemüsefond aufgiessen und langsam zur Hälfte einkochen
  10. Rahm dazugiessen und nochmals etwas einkochen lassen - im Rezept steht, dass am Ende 1/2 Liter Meerrettichsauce übrig sein sollte. Bei mir war es nicht ganz so viel - hat aber auch ausgereicht
  11. Sauce durch ein feines Sieb streichen
  12. mit Salz, Pfeffer und dem frisch geriebenen Meerrettich abschmecken
  13. Gemüsewürfel in wenig Gemüsebrühe gar kochen und kalt abschrecken

 

Bis hierher lässt sich das Risotto vorbereiten und Risotto, Meerrettichsauce und Gemüsewürfel im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren! Es wird wie folgt fertiggestellt:

 

  1. abgekühlten Risotto mit Meerrettichsauce vermischen und aufkochen lassen
  2. bis zur gewünschten Kernigkeit fertig kochen
  3. Gemüsewürfel untermischen
  4. Mascarpone (Birgit: Crème fraîche) und Parmesan (Birgit: Sbrinz) unterrühren
  5. kurz stehen lassen, damit sich der Geschmack des Parmesan voll entfalten kann
  6. anrichten und mit Käse bestreuen

 

 

 

 

 

 

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Comments

  1. katha
    8.01.2012

    sehr schön und relativ aufwändig, schmeckt aber bestimmt auch "mit abkürzung" fein. würde mir bei eile die sauce schenken, kren samt rahm und käse unter den fertigen risotto heben, kurz ziehen lassen, basta.

  2. Lemon
    8.01.2012

    Was für eine spannende Risotto-Variante, hört sich sehr lecker an, mir gefällt's vor allem aufgrund der Durchmischung mit dem Gemüse und dem besonders kreativen Geschmack.

  3. Birgit
    8.01.2012

    @katha: es ist aufwändig, aber ich finde, so ein tolles Gericht für Gäste, eben weil man es so gut vorbereiten kann. Die abgekürzte Variante geht natürlich immer.
    @Lemon: für Meerrettich-/Krenliebhaber ein MUSS;)

  4. eline
    8.01.2012

    ein Krenrisotto fehlt mir noch in meinem doch sehr breiten Risottorepertoir. Stelle ich mir sehr gut zu Fisch vor. Allerdings ohne Rahm und Mascarpone.
    Risotto vorbereiten find eich gut. Allerdings kann man sich kleinere Mengen bis 4 Portionen die Patzerei mit dem Backblech sparen. Einfach da RiIsotto in einem grossen, flachen Topf halb garen, flach verteilen und in einen kuehlen Raum stellen.

  5. Birgit
    9.01.2012

    @eline: ich fand 400 Gramm Rahm im Originalrezept viel zu viel. 100 Gramm haben gereicht, könnte auch ganz weggelassen werden. Einen so flachen Kochtopf, dass das Risotto entsprechend ausgebreitet werden kann, habe ich leider nicht. Wenn man das Risotto im Kochtopf lässt, dann sollte man es eventuell auch ein bisschen weniger lange kochen. Ich gebe das Risotto immer auf ein Blech. Macht der Gewohnheit, wie ich es in der Gastronomie gesehen und gelernt habe;)

  6. Eline
    10.01.2012

    Das Backblech ist die sicherste Variante. Mit etwas Erfahrung klappt die geschirrsparende Methode auch ganz gut.
    Auf jeden Fall hat mich das Rezept zum Nachmachen angeregt.

  7. Eline
    16.01.2012

    Ich habe das Krenrisotto - sehr vereinfacht als schnelles Abendessen- nachgekocht. Zu Fischlaibchen. War ziemlich gut. Aber ich glaube, deine "edle" Version mit zusätzlichen Gemüsen schmeckt besser.

  8. Sonja
    16.01.2012

    Tolles Rezept, ich habs etwas einfacher nachgekocht, hat echt super geschmeckt!

  9. Birgit
    16.01.2012

    @Eline: das Gemüse gibt halt schon Geschmack. Ist wahrscheinlich zusätzlich zum Kren schon notwendig.
    @Sonja: Danke für deine Rückmeldung - das freut mich!

  10. Kochschlaeger
    8.02.2012

    Tolles Rezept! Ich liebe Risotto und werde es bald ausprobieren. Auch toll der Tipp mit dem Vorbereiten.

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