Der erste Tag unseres Urlaubs auf der Île de Ré - einer ca. 30 km langen und 5 km breiten Insel vor der französischen Atlantiküste. Wir schwingen uns in La Couarde sur Mer voll froher Erwartungen auf die gemieteten Fahrräder holländischer Bauart. Zwei Wochen pure Erholung liegen vor uns. Unser erstes Ziel - das Nachbardorf Ars-en-Ré. Auf dem Weg dorthin, direkt am Radweg, liegt die Verkaufsstelle der Salzkooperative "Les Salicorniers". Einige kleine Säckchen fleur de sel wechseln den Besitzer. Die ersten Mitbringsel sind gekauft. Ein paar Tage nach dem ersten Kauf, dann die Entdeckung, ca. 2 km ausserhalb von La Couarde ebenfalls in Richtung Ars-en-Ré. Der unscheinbare Verkaufsstand und der Salzgarten von Monsieur Richard.
Ab sofort ist Monsieur Richard unsere Salz- und Informationsquelle. Im Laufe der nächsten beiden Wochen decken wir uns bei ihm mit einem Mehrjahresbedarf an fleur de sel und sel gris (grobkörniges Salz ca. 4 cm unterhalb des fleur de sel, das durch den dort enthaltenen Ton gräulich ist) ein. Monsieur Richard ist zurückhaltend, symphatisch und von schlaksiger Statur. Ausgestattet mit jener gesunden Portion Skepsis Fremdem und Fremden gegenüber, wie sie Inselbewohnern wohl gerne nachgesagt wird. Wenn man jedoch an Salz und allem was damit zusammenhängt interessiert ist und anfängt (viele) Fragen zu stellen, wird er auskunftsfreudig. Unser Glück.
So erfahren wir, dass er sein eigenes Süppchen kocht und kein Mitglied in einer der Kooperativen ist. Würde er das sein, müsste er seine gesamte Salzernte abliefern und dürfte nichts mehr an seinem klapprigen Tischchen an die vorbeiradelnden Touristen verkaufen. Er ist wohl jemand, so scheint es oberflächlich, der den für sich unbequemeren Weg geht. Um weiter in die Tiefe zu gehen, fehlen uns die Vokabeln. Leider.
Monsieur Richard trocknet sein fleur de sel auf einer Art Hängematte. Wenn die Sonne scheint und der Wind bläst - das sind die beiden wichtigsten Voraussetzungen, dauert es nur fünf bis sechs Stunden, bis die Salzkristalle getrocknet sind. Die Grösse der Kristalle hängt von verschiedenen Faktoren ab. Süd- und Westwind lassen sie gröber werden, Nord- und Ostwind feiner. In den Kooperativen verliert das Salz seine Individualität und wird auf Einheitsgrösse getrimmt. Offensichtlich missfällt das Monsieur Richard.
Die Natur nimmt - nicht nur auf der Île de Ré - ihren alles bestimmenden Einfluss auf das Entstehen der Salzkörner. So wird, wenn Gewitter und Sturm toben, die oberste, nur ca. 1/2 cm dünne Salzschicht mit dem Fleur de sel zerstört und der salzige Wiederaufbau braucht seine Zeit. Auch das hängt vom Wetter ab und kann mehrere Wochen dauern.
Fleur de sel wird in Frankreich ausser auf der Île de Ré hauptsächlich in der Camargue, auf der Atlantikinsel Noirmoutier und auf der bretonischen Halbinsel Guérande gewonnen und kommt immer unbehandelt in den Verkauf.
Um den Geschmack und vor allem den Unterschied von fleur de sel zu anderen beliebten Tisch- und Kochsalzen genauer zu bestimmen, habe ich mir verschiedene Proben hergerichtet:
Fleur de sel - Île de Ré, flor de sal - Portugal, Maldon Salz - England, Sel gris - Île de Ré und handelsübliches Tafelsalz. Das Resultat der Blinddegustation - mein Favorit ist das Fleur de Sel von der Île de Ré. Es ist mild und hat einen feinen salzigen Geschmack. Es ist für mich das "Rundeste" dieser Salze und passt sowohl für Salat, Fisch oder feines Fleisch. Das flor de sal aus Portugal ist im Vergleich grobkörniger und viel salziger, das Maldon Salz sehr, sehr fein im Geschmack. Jedes Salz hat seine besondere Verwendung in der Küche. So sind Fleur de Sel und Maldon generell vorzügliche Tischsalze, das Sel gris hingegen ein tolles Salz um Pasta zu kochen.
Welches Salz verwendet ihr am Häufigsten? Welches ist euer Lieblingssalz? Das Thema Salz ist ein Unerschöpfliches, denn es gibt unzählige Sorten aus aller Welt. Ich habe es ja schon öfters getwittert - immer wenn ich nach Zürich fahre, kaufe ich ein Gewürz. Ich weiss, was die nächsten Male auf meinem Einkaufszettel stehen wird.
Nachtrag: Als Arbeitstitel steht bis heute "Île de Ré" - 8 gute Gründe die französische Atlantikinsel für sich zu entdecken" in meinen Blogentwürfen. Die Einsicht, dass ich in zeitlich akzeptablem Rahmen unmöglich eine so komplette Geschichte schreiben kann, kam spät aber doch. Deshalb werden auf diesen ersten Teil zum Thema fleur de sel, in loser Abfolge noch weitere folgen. Schliesslich möchte ich unsere/meine Eindrücke von dieser Reise Anfang Juni 2011 gerne mit euch, liebe Leser(innen) teilen. Zu erzählen gibt es genug - über die Märkte wie jene in Le Bois Plage en Ré, La Rochelle und La Couarde sur Mer, über (gast)freundliche Menschen, über typische Produkte der Region, wie z.B. Austern und Pineau und natürlich über das Essen im Allgemeinen.
2.07.2011
Schoenes Thema und schoene Bilder!
Ich verwende Salzflocken zum Bestreuen von Fisch, Fleisch und feinen Gerichten.Am liebsten Halen Mon oder Maldon, weil dieses "gekochte" Salz sehr fein und mild schmeckt und die Flocken sehr leicht zu zerbroeseln sind.
Billiges, Grobes, unbehandeltes Meersalz aus dem Mittelmeerraum nehme ich fuer Kochwasser von Pasta.
Grobes, unbehandeltes Steinsalz aus deuschen oder oesterreichischen Salzbergwerken (Ursalz) kommt in die Tischmuehle fuer Spiegeleier, Radieschen, zum Nachwuerzen.
Feines, unbehandeltes Steinsalz verwende ich zum Kochen fuer Schmorgerichte, Suppen, etc.
Dann habe ich noch von Halen Mon geraeucherte Salzflocken fuer Steaks, Ripperl, etc., das finde ich besonders toll. Ein Gewuerzsalz mit orientalischem Touch, das ich selten verwende und nicht mehr kaufen werde und Vanillesalz (ebenfalls aus Neugierde bei Halen Mon gekauft) mit dem ich wohl ewig auskommen werde, da ich keine Krustentiere zubereite und Schokokuchen mit Vanillesalz gerade einmal im Jahr zubereite.
Vor Jahren habe ich die modischen schwarzen und roten Hawaiisalze gekauft. Diese Kristalle sind mir zu hart und zu grob und damit zu salzig fuer meinen Geschmack. Wenn man sie zerkleinert, ist die schoene Farbe weg. Wuerde ich nicht mehr kaufen. Von Ingo Holland habe ich ein Himbeersalz, das verwende ich nur fuer Salatmarinaden.
ich brauche also nur 4 Sorten: fein schmeckende, nicht harte Meersalzflocken, grobes Meersalz und grobes und feines Steinsalz. Industriesalz finde ich viel zu scharf. Und ich brauce auch aromatisierte Blueten- und Gewuerzsalze nicht. Sie verlieren schnell an Aroma und letztlich schmeckt bei haeufigem Gebrauch alles gleich.
2.07.2011
Wow, Eline - danke für deinen ausführlichen Kommentar. Das unbehandelte Steinsalz fehlt mir noch. Das geräucherte Salz klingt auch sehr interessant. Da gibt es ja auch eines aus Frankreich - fumée de sel barrique Chardonnay. Eines der zahlreichen japanischen Shio Salze möchte ich auch gerne mal ausprobieren und balinesisches Turmsalz.
Nach meiner "Degustation" hat mir das portugiesische flor de sal im Vergleich zum französischen gar nicht mehr geschmeckt. Viel zu grob und hart. Ich habe gelesen, dass das Fleur de sel von der Île de Ré überhaupt eines der Besten sein soll. Komischerweise, gibt es bei uns in den Geschäften nur die beiden aus Guérande und von der Insel Noirmoutier zu kaufen.
Letztendlich gilt auch hier - weniger ist mehr! Das selbstgemachte Gewürzblütensalz habe ich heute nach längerer Zeit wieder zum Würzen von Salatz genommen. Jeden Tag möchte ich es aber auch nicht verwenden. Die Abwechslung ist auch beim Salz entscheidend. Damit der Geschmackssinn lebendig bleibt...
2.07.2011
ich nehme ausschliesslich fleur de sel, für alles, mal von der île de Ré, mal aus dem Süden und sonst gar nichts! Diese ganzen Schickimicki-Salzsorten aus Hawai oder Himalaya oder so finde ich lächerlich, ich kaufen regional ein und habe das Glück, die Ré und die Camargue vor der Haustüre zu haben.
2. Photo ist effektiv perdu....
2.07.2011
ah, die erklärungen zu den schönen getwitterten fotos
)
meine salzvorlieben habe ich ja schon öfter kundgetan, sie sind im prinzip ähnlich wie bei eline:
bei tisch gibt's zwei bis drei salze: maldon (immer, mein liebling), feines bergkern (österreichisches, unbehandeltes) und zwischenzeitlich ein japanisches, geschenkt bekommenes, das ein bisserl strange schmeckt.
in der küche kommen hauptsächlich französisches, portugiesisches oder slowenisches feines und grobes meersalz zum kochen/würzen/abschmecken zum einsatz, aber auch flor de sal, fleur de sel und manchmal ein mit gewürzten/blüten versetztes.
minimum wären in unserem haushalt drei salze: maldon, bergkern fein, (franz./port.) meersalz fein - damit ließen sich alle salzaufgaben bewältigen. nur fleur de sel/flor de sal finde ich einen blödsinn, weil zu teuer. selbst an der quelle ist es zu teuer, um es ins nudelwasser zu schmeißen. (wenn geld keine rolle spielte, würde ich mir stattdessen lieber immer neue pfeffersorten kaufen
4.07.2011
@Bolliskitchen: konsequent;-) ich probier aber gerne was Neues aus, weil Salz ist nicht gleich Salz. Hypes wie jener mit dem Himalayasalz vor einigen Jahren boykottiere ich. Ich habe mir das nie gekauft. Direkt beim Erzeuger einzukaufen ist - wie wir jetzt gesehen haben - natürlich eine tolle Sache...
@katha: unbehandeltes Steinsalz fehlt mir noch. Ich werde heute in Zürich danach Ausschau halten. Auch wenn Geld gar keine Rolle spielen würde, würde ich Fleur de sel nicht ins Nudelwasser schmeissen. Das wäre wie Töpfe mit Gölles Essig putzen;)
4.07.2011
schöner, zutreffender vergleich
sag' bescheid, wenn ich dir bergkern schicken soll. achtung, der im supermarkt in ö verkaufte muss jodiert sein (nach wie vor).
5.07.2011
Wie die Damen vor mir verwende ich hauptsächlich Fleur de sel, dann noch grobes, unbehandeltes Meersalz (für Kochwasser), Ursalz aus Ö (für die Mühle) und statt den Maldon Salzflocken steht bei uns Murray River Salt am Tisch. Das find ich nämlich noch einen Ticken feiner.
Das Vanillesalz von Halen Mon verwend ich auch nur für Jakobsmuscheln, aber dazu passt es hervorragend. Es unterstreicht den Geschmack unglaublich.
5.07.2011
daniela,
Murray River ist, da es aus einem Fluss kommt, noch weniger "salzig", da hast du recht. Es hat aber für mich i. G. zu atlantischen Salzen einen sehr ausgeprägten Eigengeschmack, den ich nicht überall, wo ich Salzflocken haben will, schmecken möchte. Als Ergänzung zu meinem schmalen Salzrepertoir, würde ich sowohl Murray River als auch mediterrane Salzflocken gerne haben, aber es stehen ohnehin sehr viele Döschen in meinen Schränken....
5.07.2011
@katha: danke für das Angebot! Wenn ich gestern in Zürich nicht vor verschlossenen Türen gestanden wäre, hätte ich eines. Ich werde es die nächsten paar Wochen nochmal versuchen. Ansonsten komme ich gerne darauf zurück.
@daniela: das Halen Mon habe ich gestern gesehen. Davon gibt es verschiedene Sorten. Das Vanillesalz zu Jakobsmuscheln eine tolle Kombination ist, kann ich mir gut vorstellen.
@Eline: von den vielen Döschen kann ich ein Lied singen. Und es werden unweigerlich mehr, auch wenn ich versuche mich auf wenige aber gute Gewürze zu konzentrieren. Und dann spielt halt auch noch der Neugierigkeitsfaktor eine grosse Rolle. Immer wieder zu schauen was es gibt und das eine oder andere Auszuprobieren gehört halt auch dazu.
7.07.2011
Liebe Birgit,
ich hab die Salzflocken grad auf meine Plätzchen gestreut und promt wurde ich auf diese Insel aufmerksam gemacht und was finde ich auf deiner Seite? Diesen schönen Bericht über "Fleur de sel" und die Insel Île de Ré. Danke für die schönen Bilder und den wunderbaren Bericht.
Es grüßt ein sprachloser
Martin
8.07.2011
@Martin: freut mich, dass dir mein Beitrag gefällt!
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31.07.2011
Sehr schöne feine Salz-Kristalle findet man auch bei LLum de Sal auf Mallorca, derzeit mein Favorit. Wenn man natürlich persönlich Vorort das "Hängematten"-Salz kaufen und nach Hause tragen kann, ist dass schlussendlich besonders schön.