Oft trifft es mich glücklicherweise nicht. Die fiesen kleinen Erkältungsviren, -bakterien und was da sonst noch kreucht und fleucht, suchen nicht bevorzugt mich als ihr Opfer aus. Aber wenn doch einmal, dann umso heftiger. So wie letzte Woche. Fieber, Nase zu, Husten, Schüttelfrost...sehr viel Ungemach auf einmal.

Fast automatisch folgt dann der Griff ins Kochbuchregal. Ja, richtig gelesen. Um wieder auf die Beine zu kommen, gibt es für mich nämlich nichts Besseres und Effektiveres als eine Hühnersuppe - selbstgemacht, ohne künstliche Würze und Geschmacksverstärker. Was ist es genau das bewirkt, dass man sich sogleich einfach wieder ein kleines Stückchen besser fühlt? Ihre angeblich antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung? Oder ist es einfach nur Einbildung? Das spielt eigentlich keine Rolle - Hauptsache sie wirkt.

Grundrezepte für Geflügelfonds - die Basis zur Hühnersuppe - gibt es viele. Ich greife zum Kochbuch von Johanna Maier. Das Rezept für die Basisbrühe ist unspektakulär. Die daraus gekochte Hühnersuppe mit asiatischen Gewürzen und Kräutern - genau nach meinem Geschmack. Sie wird u.a. mit Kokosnussmilch, Galgant, Zitronengras, roter Chilischote und Pilzen zubereitet. Das Endergebnis ist eine harmonische Kombination. Johanna Maier schreibt in ihrem Kochbuch, dass sie Körper und Geist wärmt. Das kann ich nur bestätigen.

Johanna Maier wurde bisher als einzige Frau mit 19 Gault-Millau Punkten und 4 Hauben ausgezeichnet und kocht im familieneigenen Hotel Hubertus in Filzmoos im Salzburgerland. Das Kochbuch habe ich kurz nach Erscheinen 2004 gekauft. Eigentlich wollte ich damals gerne einen Kochkurs bei ihr besuchen. Und weil es nie dazu kam, war das Kochbuch die Ersatzlösung. Seitdem habe ich es nicht nur für die Hühnersuppe mit Galgant aus dem Regal genommen. Es war stets ein bewährter Griff bei speziellen Anlässen, wie Weihnachten und Einladungen von Freunden.

Das Rezeptverzeichnis ist übersichtlich unterteilt in kalte und warme Vorspeisen, Brot, Fisch, Fleisch und Wildgerichte und Desserts. Es finden sich auch Grundrezepte für Suppen und Saucen. Die Rezepte sind nicht schwierig und sicher auch für weniger erfahrene Köche zu meistern. Sie sind aber zum Teil aufwändig. Die Verarbeitung frischer Zutaten benötigt Zeit. Auch bei Johanna Maier. Und das ist gut so.

Der Geflügelfond wird z.B. als Basis für das Salatdressing auf Seite 31 verwendet. Zuerst war ich skeptisch. 15 Zutaten! Es schmeckt aber ausserordentlich gut. Nicht nur als Salat- sondern auch als Gemüsedressing. Und ist gut verschlossen wie beschrieben über Monate im Kühlschrank haltbar.

Mein persönlicher Klassiker bei den Fischgerichten ist das Seeteufel Saltimbocca mit feurigem Couscous. Salbei und Parmaschinken beim Seeteufel vertragen sich sehr gut mit Basilikum und der roten Chilischote im Couscous.

Bei den Fleisch- und Wildgerichten stand der Rehrücken mit Sauce letzten Herbst auf dem Speiseplan. Mit einfachen Zutaten und Polenta als Beilage ergab das ein perfektes Essen.

Bei den Desserts habe ich vor allem die Gerichte mit Topfen (Quark) ausprobiert. Knödel, Soufflé, Crêpe. Alles tadellos. Der absolute Knaller war aber das Passionsfruchttörtchen mit weissem Schoko- und Passionsfrucht-Mousse. Bei mir wurde daraus eine ausgewachsene Torte. Ich möchte sie gerne zu einem späteren Zeitpunkt hier vorstellen. Der Aufwand lohnt sich und das Ergebnis ist beeindruckend.

Vor dem Rezepteverzeichnis ist ein Glossar zur österreichischen Küche aufgelistet. Damit auch die deutschsprachigen Nachbarn wissen, von welchen Zutaten genau gesprochen wird.

HÜHNERSUPPE MIT GALGANT (Quelle: Johanna Maier)

Zutaten für den Geflügelfond

• 5 Champignons
• 2 Karotten
• 1/2 Stange Staudensellerie
• 1/2 Knollensellerie
• 1/2 Lauchstange
• 1 ganzes Suppenhuhn, grob zerteilt
• 1 Lorbeerblatt
• einige Petersilienstängel
• 10 weisse Pfefferkörner
• Salz

1. das Gemüse putzen und zerkleinern
2. die Geflügelabschnitte zerkleinern und mit den übrigen in kaltem Wasser bedeckt auf den Herd stellen
3. bei milder Hitze etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen
4. Fond durch ein feines Sieb abgiessen
5. ich habe die Suppe abkühlen lassen und dann das Fett abgeschöpft

Den Geflügelfond kann man sehr gut einfrieren und als Basis für Dressings, Suppen und Saucen verwenden.

Zutaten für die Hühnersuppe mit Galgant

• 400 ml Geflügelfond
• 400 ml Kokosmilch, ungesüsst
• 40g Galgant, fein geschnitten
• 1 Stange Zitronengras, fein geschnitten
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 200 Gramm Hühnerbrust in Streifen geschnitten
• 80 Gramm Pilze (Birgit: Champignons, es können aber auch z.B. Shiitake, Austernpilze etc. verwendet werden)
• 1 kleine Chilischote, fein gehackt (Birgit: hatte ich nicht im Haus und habe ich deshalb durch Cayennepfeffer ersetzt)
• 4 Esslöffel Fischsauce
• 1 Prise frisch gemahlener Koriander (Birgit: habe auch noch frischen Koriander dazugegeben

1. Geflügelfond mit Kokosmilch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen
2. fein geschnittenen Galgant, Zitronengras und den Zitronensaft dazugeben
3. 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen
4. fein geschnittene Hühnerbrust in die Suppe geben
5. Pilze und Chili hinzufügen und 1 Minute lang simmern lassen
6. Fischsauce dazugeben
7. Suppe nochmals zum Kochen bringen und den gemahlenen Koriander einrühren